Pfeffer
(Piper nigrum)
Beschreibung
Kräuter und Gewürze haben jahrhundertelang in unserem Leben und in den wirtschaftlichen Entwicklungen vieler Länder eine wichtige Rolle gespielt. Eines der Gewürze, um das sich in der Vergangenheit viel drehte und das heutzutage in fast jedem Gericht vorkommt, ist der Pfeffer. Damals entstand auch der Ausdruck „ein gepfefferter Preis“. Eine Hand voll Pfefferkörner war in dieser Zeit ein Vermögen wert. Die seefahrenden Nationen führten blutige Kriege um die Regionen, in denen Pfeffersträucher wuchsen. Pfefferplantagen waren schwer bewachte Festungen, mit Kanonen zum Vertreiben von Eindringlingen. Heute ist Pfeffer ein gängiges und bezahlbares Produkt.
Schwarz, weiß, grün und rot. Es gibt drei Hauptsorten Pfeffer: schwarzen, weißen und grünen. Manchmal finden sich auch rote Beeren in Pfeffermischungen, doch das sind keine echten Pfefferkörner. Dieser „rosa Pfeffer“ stammt von einem Strauch, der hauptsächlich in Mauritius und Brazilien wächst. Echter roter Pfeffer ist eine Spezialität und sehr selten.
Die grüne Sorte ist die unreife Frucht, die leicht getrocknet oder konserviert wird. Diese Variante hat deutlich weniger Aroma als die anderen.
Schwarzer Pfeffer stammt von derselben Pflanze wie grüner und weißer Pfeffer. Der Unterschied liegt in der Verarbeitung. Schwarzen Pfeffer bekommt man, indem man die grünen Beeren in der Sonne trocknen lässt. Durch diesen Prozess entsteht der etwas ungestüme, würzige Geschmack von schwarzem Pfeffer.
Weißer Pfeffer ist die voll ausgewachsene und reife Beere. Diese Beere wird fünf bis sieben Tage in fließendem Wasser eingeweicht. Anschließend wird die Schale weggewaschen, so dass ein nacktes Pfefferkorn zum Vorschein kommt. Abhängig von der Qualitätsnorm werden die Beeren noch einmal gewaschen, so dass sich nur noch 1 bis 2 % dunklere Körner darunter befinden. Weißer Pfeffer besitzt den echten, aromatischen Pfeffergeschmack und ist schärfer.
Herkunft
Eine Pfefferpflanze trägt nach drei Jahren Früchte und bleibt dann sechs bis sieben Jahre produktiv. Der jährliche Ertrag beträgt ungefähr ein Kilo pro Pflanze. Die Pflanze benötigt viel Platz. Die Kletterpflanzen stehen deshalb ungefähr anderthalb Meter voneinander entfernt. Der Geschmack von Pfeffer wird (ebenso wie bei Wein) von klimatischen Bedingungen und dem Boden beeinflusst. Die besten Bedingungen sind: 28 ºC, hügelige Landschaft und nicht zu viel Regen.
Anbaugebiet sind u.a.: Indonesien, Indien, Malaysia, Brasilien und Vietnam. Der weiße Pfeffer von Verstegen Spices & Sauces B.V. stammt aus Bangka, einer vor Sumatra liegenden Insel mit dem ehemaligen Exporthafen Muntok. Der schwarze Pfeffer stammt aus Süd-Sumatra mit der Hauptstadt Bandar Lampong. Die genannten Regionen sind bekannt für hochwertige und allerbeste Qualität.
Schon gewusst?
Die Nährstoffe der Früchte befindet sich direkt unter der Beerenhaut, weshalb der schwarze Pfeffer einen volleren Geschmack besitzt als der weiße, während der weiße Pfeffer schärfer ist (darüber gibt es viele Missverständnisse!).
Pfeffer wird als Aufputschmittel für den Körper angesehen. Er besitzt eine appetitanregende Wirkung und fördert die Verdauung. Während man Pfeffer verwendet, egal ob frisch oder gemahlen, muss man Augenkontakt vermeiden. Sollte aus irgendeinem Grund dennoch Pfeffer mit den Schleimhäuten der Augen in Berührung kommen, muss man die Augen gut ausspülen um eine Schädigung zu vermeiden.
Qualität
Die Qualität von weißem Pfeffer wird u.a. durch die Menge dunkler Körner bestimmt, die sich noch in der Mischung befinden. Die zweimal gewaschene Sorte heißt „Double Washed“. Eine Qualitätsstufe besser ist „Handpicked Select“. Bei dieser Qualitätsstufe werden die dunklen Beeren von Hand aussortiert. Verstegen Spices & Sauces B.V. geht noch einen Schritt weiter: nur die guten Beeren, die allen Anforderungen entsprechen, werden aus der Mischung genommen. Diesen Prozess nennen wir „Positive Picking“. So entsteht der qualitativ hochwertigste Pfeffer: der Superior White Diamond. Dieser Pfeffer besitzt auch ein hohes spezifisches Gewicht und eine große Menge ätherischer Öle. Dies ist übrigens der einzige Pfeffer, der in den Kräutermischungen und Soßen von Verstegen verwendet wird. Auf dem Markt ist auch geschälter schwarzer Pfeffer erhältlich, der als weißer Pfeffer verkauft wird.
Verwendungsmöglichkeiten
Die Einsatzmöglichkeiten von Pfeffer sind so zahlreich, dass es unmöglich ist, hier einen vollständigen Überblick zu geben.
Auffällig ist, dass weißer Pfeffer vor allem in Europa beliebt ist. Man verwendet ihn zum Würzen von Fischgerichten und hellen Soßen. In Indien verwendet man Pfeffer in pikanten Currys.