Zubereitungstechniken
Rösten
In der indischen Küche werden viele Gewürze geröstet. Zum Rösten oder Trocknen verwenden Sie einen kleinen Topf mit dickem Boden (ca. 1 Minute auf mittlerer Temperatur vorwärmen) und erhitzen das Gewürz zwei Minuten lang unter ständigem Rühren oder Schwenken. Dadurch entfalten Kreuzkümmel, Koriandersamen, Fenchelsamen, Senfkörner und Mohn ein reiches Aroma. Für ein optimales Ergebnis die Gewürze nach dem Rösten in einem Mörser fein zerreiben.
In Öl braten
Ganze Gewürze werden manchmal in Öl gebraten, entweder ganz am Anfang eines Rezeptes, vor dem Hinzufügen der anderen Zutaten oder auch nur, um dem Öl Geschmack zu verleihen.
Mahlen und quetschen
Den besten Geschmack erhält man, wenn man Gewürze kurz vor dem Gebrauch (nicht länger als 1 oder 2 Tage) mahlt oder quetscht. Ausnahmen davon sind Muskat, getrockneter Ingwer, Gelbwurz (Curcuma) und Zimt. Diese Gewürze sind nur schwierig selbst zu mahlen und sollten deshalb besser in Pulverform gekauft werden.
Mörser und Stößel eignen sich für kleine, leicht zu mahlende Gewürze wie Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Kümmel und Gewürznelken. Koriandersamen, Piment und einige härtere Gewürze (wie z.B. Bockshornklee) können gut in einer Pfeffermühle gemahlen werden. Ein einfacheres und schnelleres Hilfsmittel für diese harten Gewürze ist eine elektrische Kaffeemühle. Mahlen Sie kleine Mengen mit möglichst kurzen Unterbrechungen.
Frische Kräuter und Gewürze können ganz leicht in einem Mörser feingerieben werden. Mörser mit einer geriffelten oder unregelmäßigen Innenseite eignen sich vor allem gut für feuchte Gewürzmischungen und -pasten.
Reiben
Frische Wurzeln, wie z.b. Ingwer, aber auch ganze Muskatnüsse werden oft vor dem Gebrauch gerieben. Schälen Sie den Ingwer und reiben Sie ihn auf der feinsten Reibefläche einer Edelstahlreibe. Für Muskatnüsse gibt es spezielle Reiben im Handel. Falls Sie keine zur Hand haben, verwenden Sie die feine Reibefläche einer normalen Reibe.
Pressen
Knoblauch wird meistens nicht feingehackt sondern ausgepresst. Um den Knoblauch einfach und effektiv zu pressen, entfernen Sie das Wurzelende und legen die ungeschälte Zehe mit der Schneidefläche nach unten in die Knoblauchpresse. So können nach dem Pressen die zurückgebliebenen Schalen ganz leicht aus der Presse entfernt werden.
Schneiden oder feinhacken
Frische Gewürze, wie z.B. Ingwer und Knoblauch, werden vor dem Gebrauch in feine Streifen oder Stückchen geschnitten, damit sie ihr Aroma und ihren Geschmack abgeben können. Blätter rollen Sie am besten auf und schneiden sie mit einem scharfen Messer in sehr dünne Streifen. Wurzeln schneiden Sie am besten erst der Länge nach durch, und dann in feine Streifen. Nehmen Sie dann jeweils einige Streifen und hacken Sie diese fein.
Einweichen
Einige Gewürze werden vor dem Gebrauch erst in einer warmen Flüssigkeit eingeweicht. Durch das Einweichen von Safran erhält man nicht nur sein herrliches Aroma, sondern auch die hellgelbe Farbe. Tiefgefrorene Kräuter und Gewürze sollten vor Gebrauch ebenfalls besser eingeweicht werden, es sei denn sie werden für eine Suppe oder ein anderes überwiegend flüssiges Gericht benötigt. Wasser, Milch oder eine Flüssigkeit, die in dem weiteren Rezept vorkommt, eignen sich am besten zum Einweichen.
Schmoren und kochen
Die meisten gemahlenen Kräuter und Gewürze verlieren an Geschmack, wenn sie zu lange mitgekocht oder -geschmort werden. Fügen Sie sie deshalb maximal 20 Minuten vor dem Servieren dem Gericht hinzu.