Calidad
Normalmente, de hierbas frescas se necesita dos veces más cantidad que de hierbas secas para obtener el mismo sabor. La calidad del sabor de una hierba o especia fresca no es comparable con el de la variante seca.
Las hierbas y especias derivan sus propiedades de olor y sabor de los aceites esenciales que contienen por naturaleza. Estos aceites son muy volátiles, por eso, las hierbas y especias se muelen con mucho cuidado, sin calentarlas, ya que en otro caso los aceites esenciales se volatilizarían.
El olor y el sabor de las hierbas y especias, al igual que ocurre en las uvas de vino, depende en gran medida del terreno en que crecen y de las condiciones climáticas. Por eso, la pimienta de Muntok, por ejemplo, sabe distinta de la pimienta de Sarawak y la pimienta brasileña, por su parte, tiene un sabor y un olor totalmente diferentes de las anteriores.
Existe tal número de hierbas y especias que sería una lástima que, al preparar la comida, se limitara a utilizar sólo algunas de ellas. Sin embargo, no debe nunca dejar que el sabor de las hierbas y especias predomine en un plato. Estos exquisitos ingredientes sólo deben tener la función de completar y redondear. Le deseamos buen provecho.