AZAFRÁN
(Crocus sativus)
Descripción
El azafrán son los estigmas rojizos enteros o molidos de la flor crocus sativus, un bulbo parecido a nuestro croco. La planta tiene de 30 a 35 centímetros de altura, estrechas hojas verdes como hierbas y flores violeta en forma de embudo. Cada flor tiene tres estigmas aromáticos de sabor algo amargo que contienen un intenso colorante que proporciona a los platos de cocina un color amarillo. El elevadísimo precio del azafrán es debido al gran trabajo que cuesta su cosecha, en la que se recogen manualmente las flores una por una. Luego se procede a extirpar con mucho cuidado los estigmas, que son los que forman el azafrán. Los estigmas secos son tan ligeros que para obtener un kilo de azafrán hace falta cosechar y manipular más de 400.000 flores.
Origen
El azafrán procede de la región mediterránea. Donde mejor se cría el croco es en terrenos soleados, secos y arenosos. La mejor calidad procede de España e Irán.
El primer uso conocido tuvo lugar en la China, donde se usaba en el siglo VII como droga y perfume. También los griegos y los romanos eran conscientes de su fuerte efecto aromático y lo utilizaban como perfume y en el baño. Debido a su efecto consolador y estimulante, también se utilizó para elaborar medicinas. Por último, se utiliza como colorante para dar color amarillo a los platos de cocina y a los tejidos.
¿Sabía que?
El nombre procede de Arabia, donde “za’faran” significa amarillo. Como el azafrán es tan caro, siempre ha existido la tentación de falsificarlo. El alemán Findeker, que vivía en 1444, fue quemado en la Edad Media porque no pudo resistir la tentación de elaborar falso azafrán. Azafrán barato, simplemente, no existe. Si se encuentra en alguna parte, es seguro que se trata de una falsificación.
Calidad
La calidad se puede juzgar por el color, que debe ser intensamente rojo con la menor cantidad posible de naranja. Lo mejor es guardarlo en un lugar oscuro, ya que es muy sensible a la luz. Otro indicio de calidad es su intenso aroma.
Aplicaciones
Hoy en día se utiliza menos que antiguamente. Se usa, por ejemplo, en sopas y salsas. Si se desea usar azafrán, hay que tener cuidado con la dosis, una pequeña cantidad es casi siempre suficiente. En Escandinavia se usa en la preparación de cake. Otras cocinas donde se emplea son la francesa, la española y la sudamericana. La paella, y el risotto son platos conocidos en cuya preparación se usa azafrán.