ESTRAGÓN
(Artemisia dracunculus)
Descripción
Planta de alrededor de 1,5 metros de altura con hojitas estrechas y puntiagudas de color verde oscuro. Las hojitas se secan cuando aún son jóvenes y son agradablemente aromáticas. El estragón es una de las hierbas más aromáticas y una favorita entre los conocedores. El nombre proviene del francés y significa “pequeño dragón”. Se supone que se le llamó así por la forma de serpiente enroscada de sus raíces. El estragón puede adquirirse fresco, molido y encurtido en vinagre.
Origen
Originariamente, el estragón proviene de Asia central, pero crece en toda Europa, y, en Holanda, se cultiva en los jardines. Existen dos tipos de estragón el ruso y el francés.
El estragón procedente de Rusia no se considera como verdadero estragón porque tiene un sabor más amargo comparado con el procedente de Francia, que tiene un sabor anisado.
¿Sabía que?
En el siglo XIII se utilizaba estragón para refrescar el aliento, pero las verdaderas propiedades de esta hierba no se descubrieron hasta el siglo XVI, cuando se utilizó para tratar las mordeduras de perro o para estimular el apetito.
Una buena mezcla que se aconseja probar es la llamada ‘fines herbes’ o finas hierbas, una combinación francesa clásica de estragón, perifollo, cebollino y perejil.
Una aplicación menos común del estragón era la de los peregrinos, que se lo ponían en los zapatos para poder hacer su viaje a pie.
Calidad
Su calidad puede deducirse de su bello color verde, su fuerte sabor a anís y el contenido en aceite esencial. El estragón fresco está disponible en verano, las versiones molida y seca pueden adquirirse todo el año.
Aplicaciones
En la cocina francesa, el estragón es un clásico. Se utiliza para dar sabor, entre otras cosas, al vino blanco y la salsa bearnesa. En el pollo al estragón, un plato típico francés, se utiliza gran cantidad de esta hierba. En la cocina cajún se añade estragón a la ensalada de zanahorias, mejillones, ostras y adobos. También es apropiado para la preparación de verduras, ensaladas, salsas y platos de huevos. Para poder disfrutar al máximo del aroma, se aconseja añadir el estragón al final de la preparación. Pero no debe usarse demasiado, porque es muy dominante y podría encubrir el sabor de otras hierbas.