PEREJIL
(Petroselinum crispum)
Descripción
Esta planta bienal de la familia de las umbelíferas tiene una raíz larga parecida a pequeñas zanahorias. El primer año crece sólo una baja roseta de hojas verde oscuro. El segundo año surge un largo tallo de unos 90 centímetros de altura con muchas umbelas y pequeñas flores de color verde amarillento. El perejil de hoja plana tiene más sabor que el rizado. Para secar, se usa normalmente perejil de hoja plana.
Origen
El origen del perejil se encuentra en la región mediterránea. En Europa, los mayores productores son Holanda, Alemania y Francia. También se cría, por ejemplo, en California.
Es una de las hierbas más conocidas que existen. El nombre procede del griego petros que significa piedra, y es que crece entre y alrededor de las rocas. Un antiguo dicho holandés dice: donde crece perejil, mandan las mujeres.
¿Sabía que?
Para los romanos, el perejil era el símbolo de la muerte y se dispersaba sobre las tumbas. El lento crecimiento de la planta se explicaba por la superstición de que la semilla debía bajar siete veces a más profundidad en la tierra hasta llegar al diablo, antes de que pudiera crecer.
Si se han comido cebollas o ajos o se ha bebido alcohol, masticar perejil puede refrescar el aliento.
Calidad
Cuando se compra en la tienda perejil fresco, se reconoce la calidad si las hojas son de color verde vivo y no hay ninguna mustia. El mejor perejil es el que tiene la menor cantidad posible de tallos, porque éstos son menos suaves y menos aromáticos. La variedad rizada está disponible todo el año. Lo mejor es lavarlo, sacudirlo y enrollarlo en papel de cocina para secarlo, y luego meterlo en una bolsa de plástico cerrada y guardarlo en la nevera, donde puede conservarse una semana más o menos. El perejil seco puede conservarse mucho más tiempo y constituye una buena alternativa para muchos platos. Verstegen Spices & Sauces B.V. utiliza perejil rizado, sobre todo, para fines decorativos y perejil de hoja plana para las mezclas. Utilizamos sólo la mejor calidad de Alemania.
Aplicaciones
Actualmente se usa mucho el perejil para adornar los platos, pero también por su sabor y olor. Pese a la gran cantidad de variedades que existen, el rizado es el más popular. El gusto italiano procede del de hoja plana. Al igual que el tomillo, el perejil es uno de los principales ingredientes del bouquet garni o ramito compuesto francés. Por lo demás, se utiliza como elemento aromático en ensaladas, sopas, pastas, mantequilla y carne.