Técnicas de preparación
Tostar
En la cocina india se tuestan muchas especias. Para tostarlas o freírlas en seco, se ponen en una pequeña sartén de fondo grueso (precalentarla a fuego lento un minuto más o menos) y se tuestan durante dos minutos removiéndolas o sacudiéndolas constantemente. Así sueltan su rico aroma el comino, el cilantro, el hinojo, el grano de mostaza y la semilla de amapola. Para un resultado óptimo, después de tostarlas, machacarlas bien en un mortero.
Freír en aceite
Las especias enteras a veces se fríen en aceite al principio de la elaboración de la receta, antes de incorporar los demás ingredientes, o sólo para darle sabor al aceite.
Moler y triturar
El mejor sabor se obtiene moliendo o triturando las especias poco antes de usarlas (no más de 1 ó 2 días). Excepto el macis, el jengibre seco, la cúrcuma y la canela. Éstas son difíciles de moler en casa, por eso, es mejor comprarlas en polvo.
Un mortero es apropiado para pequeñas especias fáciles de moler como los granos de comino, de hinojo y de alcaravea y los clavos. Los granos de cilantro, la pimienta de jamaica y algunas especias duras (como el fenogreco) pueden molerse fácilmente en un molinillo de pimienta. Un rápido y cómodo utensilio para estas especias duras sería un molino de café eléctrico. Moler pequeñas cantidades con breves pausas intermedias.
Las hierbas y especias frescas pueden majarse fácilmente en el mortero. Los morteros con fondo estriado o irregular son muy adecuados sobre todo para mezclas de hierbas húmedas y pastas.
Rallar
Las raíces frescas, como el jengibre, pero también las nueces moscadas enteras se rallan inmediatamente antes de usarse. Pelar el jengibre y rallarlo con la parte más fina de un rallador de acero inoxidable. Para la nuez moscada existen ralladores especiales en el mercado. Si no se dispone de él, usar la parte más fina de un rallador normal.
Prensar
El ajo normalmente suele prensarse en lugar de picarse. Una manera simple y efectiva de prensar el ajo es eliminar el extremo de la raíz y poner el diente sin pelar con el corte hacia abajo en la prensa de ajos. Así, después del prensado, pueden eliminarse fácilmente del aparato las pieles sobrantes.
Cortar o picar
Las espacias frescas, como el jengibre y el ajo, se cortan en rajitas o se pican para que puedan desprender su aroma y su sabor. Si se trata de hojas, enrollarlas y cortarlas muy finamente con un cuchillo bien afilado. Si se trata de raíces, cortarlas primero a lo largo y luego en rajitas muy finas. Mantener unas cuantas rajitas juntas y picarlas finamente.
Poner a remojo
Ciertas especias se ponen a remojo en un líquido templado antes de usarse. Al remojar el azafrán no sólo se desprende un exquisito aroma sino también un intenso color amarillo. Las hierbas y especias puestas a secar por congelación también deben remojarse antes de usarse, a no ser que se utilicen para sopa o un plato bastante líquido. Los líquidos más adecuados para esto son agua, leche u otro líquido que forme parte de la receta.
Guisar y cocer
La mayoría de las especias y hierbas molidas pierden sabor si se guisan o cuecen durante mucho tiempo. Es mejor incorporarlas como máximo veinte minutos antes de servir el plato.