Ail
(Allium sativum)
Description
L’ail fait partie, avec le poireau, la ciboulette, l’ail sauvage et l’oignon, des alliacées. La plante, haute de 60 à 70 cm, aux longues feuilles étroites et pendantes, porte ses fleurs en forme de bulbe. Son bulbe (tête d’ail) est composé d’un ensemble de caïeux (les gousses) entourés d’une membrane. Le nombre et la taille des gousses, autant que la couleur de leur membrane (variant du blanc au violet), peuvent être très différent.
Origine
L’ail est originaire de Sibérie. La Chine en est aujourd’hui un grand producteur.
L’usage de l’ail remonterait à plus de 5000 ans. Les Anciens Egyptiens en donnaient aux esclaves commis à la construction des pyramides pour entretenir leurs forces et prévenir les maladies.
Le saviez-vous ?
Le naturaliste romain Pline l’Ancien prescrivait l’ail contre les maux de dents et la toux, et conseillait d’en mâcher pour atténuer les effets de l’abus d’alcool. Hippocrate prévenait des dangers de l’ail pour les yeux mais soulignait ses vertus pour l’organisme. Les vertus médicinales de l’ail, son effet purifiant et fluidifiant sur le sang et son action sur le cholestérol, font encore aujourd’hui l’objet de nombreuses recherches.
On croyait autrefois que l’ail, par son odeur pénétrante, éloignait vampires, serpents et scorpions.
Qualité
L’ail se conserve de préférence suspendu à l’air libre.
L’ail en poudre se conserve dans un endroit sec et frais, à l’abri de lumière.
Utilisations
Frais ou en poudre, l’ail confère aux sauces, viandes, charcuteries, salades, etc., sa pointe de saveur caractéristique, piquante et stimulante à la fois. Il convient d’ajouter peu à peu l’ail aux préparations culinaires jusqu’à obtenir le résultat voulu. L’ail est très populaire dans la cuisine italienne, dans les pizzas et les pâtes, notamment. Le pain à l’ail est souvent présenté en apéritif dans les restaurants anglais et hollandais. Le sel aillé que l’on trouve aujourd’hui dans le commerce peut remplacer le sel « normal » dans les recettes, à condition de l’utiliser dans des proportions moindres.
Un conseil, pour finir : mâcher du persil parfume les haleines chargées d’ail.