Aneth
(Anethum graveolens)
Description
L’aneth est une plante annuelle et résistante, de la même famille que le persil, pouvant atteindre 120 cm de haut. Elle préfère les expositions ensoleillées et offre de très fines feuilles et de petites fleurs jaunes groupées en forme d’ombelle. Son goût très caractéristique peut rappeler celui de l’anis, du carvi, du cumin et du fenouil.
Origine
Originaire des régions méridionales de l’Europe et de l’ouest de l’Asie, l’aneth se retrouve de nos jours aussi en Russie et au Moyen-Orient. On le cultive encore en Allemagne et au Danemark.
Il constitue l’un des principaux produits d’exportation de l’Europe du Nord, alors que les pays du Sud de l’Europe ne montrent que peu d’intérêt pour l’aneth. S’il apparaît rarement dans les livres de cuisine française et italienne, il figure comme un ingrédient essentiel dans certaines recettes en Allemagne, Scandinavie et Russie. Selon une ancienne coutume scandinave, on donnait de l’aneth aux bébés pour les endormir.
Le saviez-vous ?
Les Romains donnaient de l’aneth aux gladiateurs en guise de porte-bonheur. Les chevaliers se servaient des graines d’aneth pour cautériser les plaies et hâter la guérison. En Allemagne, la mariée porte une branche d’aneth dans les cheveux. Les Allemands avaient aussi coutume d’enduire les veaux d’aneth et de sel. Si la raison de cet usage spécifique n’apparaît plus évidente, il reste que l’aneth est réputé stimuler l’appétit et, comme l’anis, purifier l’haleine. Il est aussi connu comme remède contre l’insomnie et, mélangé à de l’eau ou du vin blanc, pour son action bénéfique sur l’estomac. L’aneth est beaucoup utilisé dans la fabrication du vinaigre.
Qualité
Les feuilles fraîches présentent une belle couleur verte et une saveur un peu sucrée. L’aneth séché se conserve dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.
Utilisations
Les feuilles fraîches sont caractérisées par un arôme subtil qui s’évanouit cependant à la cuisson.
Les feuilles sont surtout utilisées dans la confection des pickles et du vinaigre, et l’assaisonnement des salades, sauces et omelettes. L’aneth s’accommode aussi parfaitement avec les moules, les huîtres, les tomates et les pommes de terre nouvelles. Les graines ont une saveur plus prononcée et se retrouvent dans la composition du pain, des plats de légumes et de la choucroute. L’aneth est encore utilisé comme garniture, en particulier avec le poisson et les fromages à pâte douce.