Anis vert
(Pimpinella anisum)
Description
Les graines d’anis, fruits d’une plante annuelle d’une cinquantaine de centimètres de haut, évoquent la forme de petits lampions pointus. On distingue encore bien souvent le pétiole qui les rattachaient à la fleur. Les graines d’un brun vert sont caractérisées par une saveur suave et un parfum sucré.
Origine
Le pimpinella anisum pousse dans de nombreux pays et produit de belles petites fleurs blanches. On le cultive aussi dans différents pays, dont l’Allemagne. La plante préfère les climats chauds et secs et les sols calcaires, et croît difficilement dans les régions humides.
L’anis fait partie des plus anciens condiments connus dans le monde. Pline l’Ancien affirmait que l’anis glissé sous l’oreiller conjurait les mauvais rêves. Les Romains intégraient les graines d’anis aux pâtisseries qu’ils dégustaient après les repas pour leurs vertus digestives. L’ouzo, la fameuse boisson grecque offerte à l’apéritif, est une boisson parfumée à l’anis.
Le saviez-vous ?
L’anis apaise la toux, guérit des rhumes et calme les douleurs. Les enfants apprécient tout particulièrement le lait aromatisé aux sucres d’anis. Il est d’usage, en Inde, d’offrir de l’anis à mâcher après les repas pour purifier l’haleine. L’anis est aussi utilisé dans les bains de bouche.
Aux Pays-Bas, il est de coutume d’offrir, à l’occasion des naissances, de petites biscottes rondes garnies de graines d’anis enrobées de sucre coloré. L’anis est aussi connu pour ses vertus médicinales contre les crampes d’estomac et intestinales, pour stimuler l’appétit et fluidifier les sécrétions. L’anis est intégré à la cuisson du chou pour réduire la formation de gaz intestinaux. Il est aussi utilisé dans la marinade des cornichons confits.
Qualité
La qualité se mesure au taux d’huile contenue dans les graines, à la couleur brune et au goût corsé et piquant. L’anis garde son goût et son parfum plus longtemps sous forme de grains qu’en poudre, et doit être conservé dans un endroit sec.
Utilisations
L’huile sert dans la fabrication des liqueurs et la confection des sucres d’anis. Les graines sont utilisées dans la confection des pâtisseries, des plats de crudités, des salades de betteraves et de fruits. L’anis intervient dans les recettes portugaises et italiennes comme ingrédient. Les boulangers allemands et italiens l’intègrent à la fabrication des pains, des cakes et des petits pains. Les Scandinaves l’utilisent parfois pour remplacer les graines de carvi qu’ils ajoutent habituellement dans la fabrication du pain. L’anis sert à accompagner le poulet, le fromage et les fruits. Les feuilles d’anis peuvent servir à accommoder les plats au curry et de viande.