Cannelle
(Cinnamomum)
Description
Le cannelier est un arbre vivace, vivant sur les littoraux tropicaux. Il peut atteindre jusqu’à 6 mètres de haut et produit des feuilles d’un vert foncé et de petites fleurs jaunes se développant en baies violettes. Une fois qu’elles ont atteint une longueur de deux mètres environ, les branches du cannelier sont récoltées, puis découpées en longues baguettes et écorcées. La cannelle est, en effet, l’écorce du cannellier débarrassée de son épiderme. L’écorce s’enroule naturellement en séchant. Cannelle provient du latin « cannula » qui signifie petit tube.
Origine
La cannelle pousse à l’origine au Sri Lanka, en Chine et en Indonésie. La cannelle de Ceylan (cinnamomum zeylanicum) et la cannelle de Chine (cinnamomum cassia) appartiennent à la même famille et sont souvent regroupées sous le même nom alors qu’elles proviennent de deux arbres différents. La cannelle de Chine provient aussi d’un arbre tropical à feuillage toujours vert, mais plus petit et ne dépassant jamais les trois mètres. L’arbre produit une « cannelle » plus grossière, de couleur plus foncée, tirant sur le rouge-brun, et d’une saveur à la fois plus sucrée et moins subtile. On le trouve surtout en Chine et en Indonésie
Le saviez-vous ?
L’usage de la cannelle remonte à l’époque antique. Dans le Livre de l’Exode 30: 23-25, il est dit que Moïse se sert de la cannelle pour en faire de l’huile consacrée pour le tabernacle.
Les Arabes avaient découvert l’usage de la cannelle bien avant les Européens. Les marchands arabes racontaient qu’ils la récoltaient au péril de leur vie en usant de stratagèmes pour faire tomber les nids des grands rapaces, qui s’en servaient comme matériau de construction. La recherche de la cannelle était aussi l’un des principaux objectifs des grands voyages d’exploration des 15 et 16èmes siècles et a ainsi contribué à la découverte de l’Amérique.
Qualité
La cannelle provenant du Sri Lanka est considérée comme la meilleure.
Utilisations
De manière générale, la cannelle de Ceylan est davantage utilisée en Europe qu’en Amérique, où la cannelle de Chine a la préférence. La cannelle de Chine est utilisée dans les plats fortement relevés dans la cuisine chinoise et, en Inde, dans les currys.
C’est la cannelle qui confère au chocolat d’Allemagne et de Russie sa saveur spécifique. Intégrée, en général, à la préparation des plats sucrés, puddings, pâtisseries, glaces, cakes et le chocolat au lait, la cannelle est aussi parfaite pour accommoder le riz, le porc, les épinards et le couscous.