Coriandre
(Coriandum sativum)
Description
Plante annuelle, de la même famille que le persil, de 30 à 80 cm de haut, à feuilles pennées et à tige striée portant des ombelles de fleurs blanches ou roses. Les petits fruits globuleux jaune brun pourraient faire penser à des grains de poivre et ont un arôme doux-amer, pareil à celui de l’écorce d’orange. Les feuilles ont un goût prononcé qui évoque tout à la fois la sauge, le persil et le citron. La plante préfère les climats chauds. Les feuilles comme les graines, dont on extrait aussi une huile volatile, sont utilisées en cuisine.
Origine
Les principales régions de production se situent, à l’origine, sur le pourtour méditerranéen et surtout au Maroc. On le cultive aussi en Inde, en Iran, au Moyen-Orient, en Russie, au Canada, aux Etats-Unis et en Amérique latine.
L’usage culinaire et médicinal de la coriandre est attesté dans de nombreux écrits et remonte à plus de 3000 ans. La plus ancienne référence date de 1550 avant notre ère dans la description des fameux jardins suspendus de Babylone. Hippocrate, grand médecin de l’Antiquité grecque, prescrivait l’usage de la coriandre. Les Romains, qui l’utilisaient dans la fabrication des boissons aphrodisiaques, ont contribué, à leur tour, à la popularisation de son usage à travers l’Europe. La coriandre fit partie, avant 1670, des toutes premières cultures importées au Massachusetts par les colons d’Amérique.
Le saviez-vous ?
Dans la cuisine indonésienne la coriandre est appelée « ketumbar », ailleurs elle est aussi indiquée comme persil chinois ou japonais.
L’huile essentielle extraite de la graine de coriandre a un effet carminatif, stimule la digestion, apaise la douleur et les migraines et combat les diarrhées. Utilisée pour ses vertus médicinales, elle entre aussi dans la fabrication du chocolat, des liqueurs et autres boissons, pour en renforcer la saveur, et des parfums.
Le baume produit à partir des feuilles de coriandre est appliqué en usage externe pour les hémorroïdes et les douleurs articulaires.
La coriandre excite l’appétit. Réputé aussi pour augmenter la sécrétion des glandes mammaires, il serait recommandé aux nourrices.
La coriandre d’Inde est, de manière générale, plus sucré que la coriandre du Maroc.
Le nom de la plante dérive du grec « koros » qui signifie vermine ou insecte, parce que la coriandre, aussi appelé « mari de la punaise », diffuse une odeur repoussante qu’il perd en séchant.
Qualité
La feuille de coriandre doit présenter une belle couleur verte. La saveur et l’arôme des feuilles séchées s’apprécient le mieux en accommodement des plats chauds.
La graine de coriandre est récoltée à pleine maturité. Son odeur est suave et comparable à celle des agrumes.
Utilisations
La coriandre est utilisée dans les plats à saveur sucrée et corsée. C’est un ingrédient essentiel à la préparation du curry. Au Moyen-Orient et en Asie, ses feuilles sont intégrées aux sauces et aux mets salés à base de viande et de légumes, en Amérique latine, dans les soupes et le poisson à la vapeur, tandis que les Français l’incorporent dans la recette de la « salade grecque ». Les graines sont surtout utilisées pour les conserves de légumes, la préparation du poisson et la cuisson du pain et des pâtisseries. Sous forme de poudre, la coriandre sert à accommoder les saucisses, les currys, la salade de pomme de terre, les haricots, les petits pois et les viandes rôties.