Estragon
(Artemisia dracunculus)
Description
La plante, haute d’un mètre et demi environ, présente de petites feuilles pointues vert foncé que l’on récolte jeunes pour les sécher. L’estragon fait partie des fines herbes les plus aromatiques, très apprécié des amateurs. Appelée aussi serpentaire, son nom signifie « petit dragon », sans doute par allusion à la forme enroulée de ses racines, pareille à celle de petits serpents. L’estragon s’achète aussi bien frais que séché ou confit au vinaigre.
Origine
Originaire de l’Asie centrale, l’estragon croît aujourd’hui dans tous les jardins d’Europe. Il existe deux sortes d’estragon, l’estragon russe et l’estragon français.
L’estragon de Russie n’est pas considéré comme un véritable estragon, à cause de son goût beaucoup plus amer que l’estragon de France, d’un goût plus anisé.
Le saviez-vous ?
Au 13ème siècle, l’estragon était uniquement utilisé pour purifier l’haleine. Ce n’est qu’au 16 ème siècle que son usage se développa, en particulier, pour soigner les morsures de chien et stimuler l’appétit.
Dans la cuisine française, l’estragon fait partie des fines herbes en combinaison avec le cerfeuil, la ciboulette et le persil.
Les pèlerins d’autrefois en faisaient un usage peu banal : ils en fourraient leurs chaussures pour soulager leurs plantes de pied et leur permettre d’accomplir avec moins de peine leur saint périple.
Qualité
C’est à sa belle couleur verte, sa forte saveur anisée et sa teneur en huiles essentielles que l’on reconnaît un estragon de bonne qualité. On trouve de l’estragon frais l’été, et dans les rayons des magasins toute l’année, en pot ou en vrac, séché et haché.
Utilisations
La cuisine française fait un grand usage de l’estragon, que ce soit en aromate, pour corser le goût du vin blanc et de la sauce béarnaise, par exemple, ou au titre d’ingrédient, comme dans le fameux « poulet à l'estragon ». Dans la cuisine Cajun, l’estragon est utilisé pour accommoder les carottes râpées, les moules, les huîtres et les marinades. L’estragon est tout indiqué pour la préparation des légumes, salades, sauces et omelettes. Il est recommandé d’ajouter l’estragon à la fin de la cuisson pour mieux en goûter l’arôme, sans toutefois forcer la dose : son goût très prononcé risquant de neutraliser l’effet des autres ingrédients et dénaturer la saveur du plat.