Poivre
(Piper nigrum)
Description
Les herbes et les épices ont, durant des siècles, joué un rôle important dans notre vie et dans le développement économique d’un grand nombre de pays. L’une des épices les plus convoitées, et qui figure aujourd’hui dans presque tous les plats, est le poivre. Au 17ème siècle, une poignée de grains de poivre valait à elle seule une fortune. Les grandes puissances maritimes de l’époque se sont engagées dans des conflits meurtriers pour défendre leur suprématie sur les pays et régions où on le cultivait. Les plantations de poivre étaient de véritables forteresses protégées à coups de canon. Le poivre est heureusement devenu aujourd’hui une épice courante à prix abordable.
Il existe trois sortes de poivre : noir, blanc et vert. Les baies rouges que l’on trouve parfois dans les mélanges de poivre n’en sont pas mais proviennent d’un arbrisseau cultivé principalement sur l’île Maurice et au Brésil.
Le poivre vert, dont l’arôme est beaucoup moins prononcé, correspond aux baies cueillies avant maturité et mises à sécher légèrement ou conservées telles quelles.
Si le poivre noir provient bien de la même plante que le poivre vert et blanc, sa saveur, nettement plus forte et corsée, et sa couleur lui viennent du séchage beaucoup plus prolongé au soleil des baies vertes.
Le poivre blanc correspond aux baies cueillies à pleine maturité. Ces baies sont laissées à séjourner, pendant une durée de cinq à sept jours, dans l’eau courante pour les débarrasser de leur enveloppe (arille), d’où leur couleur. Selon le degré de qualité, les baies sont à nouveau rincées jusqu’à limiter la proportion de grains noirs à 1 ou 2%. Le poivre blanc est plus fort avec l’arôme et le goût véritables du poivre.
Origine
Le poivrier donne des fruits à partir de trois ans et reste de six à sept ans productif. La production annuelle est d’un kilo par an et par plante. Les plantes grimpantes réclament un espace important et sont plantées à intervalles d’un mètre et demi. Comme le vin, le goût du poivre varie selon les conditions climatiques et le sol. Une température de 28°C, un terrain vallonné et des précipitations modérées constituent les meilleures conditions.
Découvert par Alexandre le Grand sur les rives de l’Indus, ses régions de production sont aujourd’hui l’Indonésie, l’Inde, la Malaisie, le Brésil et le Viêt-Nam. Verstegen Spices & Sauces B.V. importe son poivre blanc de Bangka, une île au large de Sumatra, célèbre pour l’ancien port de Muntok. Le poivre noir provient du sud de Sumatra, dont la capitale est Bandar Lampong. Ces régions sont réputées pour produire un poivre de très haute qualité.
Le saviez-vous ?
La valeur nutritionnelle des fruits se concentre à proximité directe de l’intérieur de l’arille. Raison pour laquelle le poivre noir a une saveur plus ronde que le poivre blanc, décortiqué, moins parfumé mais plus brûlant (beaucoup de malentendus existent à ce sujet !).
Le poivre est considéré comme un excitant. Il stimule l’appétit et favorise la digestion. Frais ou en poudre, il convient d’éviter tout contact avec les yeux sous risque d’irriter les muqueuses. En cas de contact avec les yeux, il est recommandé de les rincer abondamment.
Qualité
La qualité du poivre blanc est déterminée, entre autres, par la proportion de grains noirs restant dans le mélange. La variante à double rinçage est appelée « Double Washed ». La meilleure qualité, ou « Handpicked Select », s’obtient après l’élimination manuelle des baies noires. Verstegen Spices & Sauces B.V. va plus loin en sélectionnant uniquement les baies en tous points conformes aux normes supérieures de qualité. Ce procédé, dit de « Positive Picking », permet de produire le poivre de qualité supérieure appelé Superior White Diamond. Ce poivre a, en effet, une densité supérieure et une haute teneur en huiles essentielles. C’est aussi le seul poivre utilisé dans les mix d’herbes et sauces de Verstegen. On trouve également sur le marché du poivre noir décortiqué proposé comme poivre blanc.
Utilisations
L’utilisation du poivre est si largement répandue qu’elle défie toute énumération.
Le poivre blanc est particulièrement apprécié en Europe pour épicer le poisson et les sauces à ton clair. Le poivre est utilisé en Inde dans les currys piquants.