Safran
(Crocus sativus)
Description
Le safran est constitué des stigmates bruns orangés, vendus entiers ou moulus, d’une fleur à bulbe appelée couramment crocus, apparentée au colchique. Le crocus atteint 30 à 35 cm de haut et développe des petites feuilles vertes et des fleurs violettes. Chaque fleur possède trois stigmates. Ces stigmates aromatiques et au goût quelque peu amer contiennent un fort colorant jaune qui transmet sa couleur aux plats. Le prix très élevé du safran s’explique par le procédé de récolte minutieux, réclamant une main d’œuvre intensive, où chaque fleur est cueillie à la main avant d’en retirer, avec un soin tout particulier, les précieux stigmates. Les stigmates séchés sont si légers qu’il faut plus de 400 000 fleurs pour produire un seul kilo de safran.
Origine
Originaire des régions méditerranéennes, le crocus aime les expositions ensoleillées et les sols secs et sablonneux. L’Espagne et l’Iran produisent le safran de la meilleure qualité.
Les premiers usages du safran sont attestés en Chine, dès le 7ème siècle, en qualité de drogue et de parfum. Les Grecs et les Romains avaient aussi reconnu sa vertu aromatique et s’en servaient comme parfum, dans les bains, et comme médicament, en dose mesurée, pour ses effets stimulants et calmants. Selon le médecin grec Dioscoride, 10 grammes de safran suffiraient à faire mourir celui qui l’aurait pris, mais en riant !
Le safran produit aussi une matière colorante utilisée en cuisine, en confiserie et pour les textiles.
Le saviez-vous ?
Le nom provient de l’arabe « za’faran » qui signifie jaune.
Son prix élevé incitait à en produire des faux. Au 15ème siècle, l’Allemand Findeker fut conduit au bûcher pour payer ce crime. Il n’existe pas de safran bon marché, sinon que frelaté.
Qualité
La qualité du safran se reconnaît à sa couleur, d’un rouge profond avec le moins possible d’orange, et à son arôme puissant. Le safran craint la lumière et se conserve de préférence dans un étui opaque.
Utilisations
Le safran est beaucoup moins utilisé de nos jours que dans les temps anciens. On l’ajoute encore aux soupes et aux sauces. Le safran s’emploie à très petites doses. En Scandinavie, il intervient dans la préparation des cakes. Dans les cuisines française, espagnole et sud américaine il figure, par exemple, dans les recettes de la paella et du risotto.