Sénevé
(Sinapsis alba)
Description
Le sénevé est la graine de la moutarde, une plante annuelle qui peut atteindre 1,20 mètre de haut. Les graines proviennent de différentes sortes de plantes, dont les deux principales fournissent la moutarde blanche et la moutarde noire. La plante porte de longues feuilles duvetées et des grappes de petites fleurs jaunes. Les fleurs produisent des gousses renfermant un réseau de graines dures et rondes. Les gousses sont récoltées à pleine maturité, juste avant qu’elles ne s’ouvrent, puis liées en bottes et battues. La moutarde blanche a un goût plus vif et poivré que la moutarde noire.
Origine
Originaire des régions méditerranéennes, la plante s’accommode de tous les climats et se cultive dans le monde entier.
L’utilisation du sénevé est attestée depuis des millénaires. En l’an 500 avant notre ère, le mathématicien grec Pythagore écrivait déjà sur les vertus médicinales du sénevé. Le sénevé est l’un des condiments les moins chers et souvent le seul que les pauvres gens pouvaient s’accorder.
Le saviez-vous ?
On reconnaît dans le mot « moutarde » le latin, « mostum », qui signifie moût, le jus de raisin tout juste exprimé, avant sa transformation. Comme le vinaigre et l’eau, le moût intervient à froid dans la fabrication de la moutarde, à partir de graines de sénevé pulvérisées, pour garder au condiment son piquant si caractéristique.
Dans la cuisine indienne, les graines de sénevé noir sont légèrement grillées avant de les incorporer à la préparation des plats pour leur conférer un goût de noix. En comparaison avec les autres épices, les graines de sénevé entières sont peu aromatiques.
Qualité
La qualité du sénevé se reconnaît à sa couleur régulière et à son goût corsé.
Utilisations
L’usage le plus courant du sénevé est comme ingrédient sous forme de poudre dans la fabrication de la moutarde. Ce produit accompagne de façon presque naturelle quantité de plats. Les Américains en sont de gros consommateurs, notamment avec les hot-dogs. La moutarde s’utilise en condiment avec les viandes, le poisson, dans les assaisonnements et les omelettes. Le sénevé est l’un des condiments les plus utilisés dans la préparation, notamment, des cornichons et des harengs.