Vanille
(Vanilla planifolia)
Description
La vanille est le seul condiment produit par une orchidacée dont les grosses fleurs jaunes, qui ne vivent qu´un seul jour, développent des gousses de 15 à 25 cm de long. Ces gousses sont récoltées avant leur pleine maturité, pour éviter qu’elles s’ouvrent, puis plongées dans l’eau bouillante et soumises à un long processus de fermentation et de séchage. Au cours de ce processus, les gousses acquièrent leur couleur brun noir, ainsi que leur saveur et leur arôme si caractéristiques.
Origine
Originaire de l’Amérique du sud, la vanille est principalement cultivée à l’île Maurice, au Mexique, en Papoua Nouvelle-Guinée, en Inde, en Ethiopie et à Java. On la trouve aussi sous le nom de « vanille bourbon », de l’ancien nom de l’île de la Réunion, au temps de la colonie française, où elle est cultivée.
Les Aztèques l’utilisaient pour aromatiser leur breuvage national, une boisson à base de cacao.
Personne ne pouvait autrefois expliquer pourquoi la vanille poussait exclusivement au Mexique, qui retirait tous les avantages de ce monopole. Jusqu’en 1841 et la découverte de l’existence d’une espèce d’abeille et d’un colibri uniques pour le Mexique intervenant dans la pollinisation de la fleur. Depuis, grâce aux procédés artificiels de pollinisation, sa culture peut se faire dans d’autres régions du monde.
La véritable vanille est chère, c’est pourquoi l’industrie chimique s’est attachée à développer une vanille de synthèse, la vanilline, à partir de l’huile extraite des clous de girofle, et employée depuis 1874. Aujourd’hui, près de 80% des produits vanillés sont aromatisés avec ce produit de synthèse, comme c’est bien souvent le cas avec les sucres vanillés proposés dans le commerce. La vanilline a un arôme et un arrière-goût plus forts que la vanille authentique, beaucoup plus suave.
Le saviez-vous ?
La vanille est réputée pour exciter l’appétit et stimuler les fonctions digestives et… cérébrales !
Les Européens la mélangeaient au tabac et la fument encore, notamment dans le tabac pour pipes.
La vanille constitue aujourd’hui le parfum le plus apprécié pour les crèmes glacées. Elle est aussi employée par l’industrie des cosmétiques, en particulier dans la distillation des parfums.
Qualité
La qualité d’une gousse de vanille se reconnaît à sa souplesse et sa couleur brun foncé. Elle se conserve au mieux avec le sucre dans une boîte bien fermée ou un emballage sous vide. Il est possible de réutiliser une gousse de vanille à condition de la laver et que le cœur soit encore présent. La pellicule blanche couvrant parfois les gousses de vanille ne sont pas le fait d’une moisissure mais d’un phénomène naturel de cristallisation.
Utilisations
Si la vanille en elle-même a peu de goût, elle a la particularité de renforcer la saveur des aliments sucrés. C’est pourquoi on l’utilise généralement dans la pâtisserie dans les cakes, puddings, crêpes, glaces et autres crèmes. La vanille peut servir aussi à accommoder les huîtres et les moules, certains types de légumes, viandes et poissons ainsi que les pommes de terre.