Peper
(Piper nigrum)
Omschrijving
Kruiden en specerijen hebben eeuwenlang een belangrijke rol gespeeld in ons leven en in de economische ontwikkelingen van vele landen. Een van de specerijen waar in het verleden veel over te doen was, en dat tegenwoordig in bijna elk gerecht voorkomt, is peper. In de gouden eeuw is het begrip ‘peperduur’ ontstaan. Een handje peperkorrels was in die tijd een fortuin waard. Om de gebieden waar peperstruiken voorkwamen werden bloederige oorlogen uitgevochten tussen de zeevarende naties. Peperplantages waren zwaar bewaakte forten met kanonnen om indringers te weren. Tegenwoordig is peper een gangbaar en betaalbaar product.
Zwart, wit, groen en rood. Er bestaan drie hoofdsoorten peper: zwart, wit en groen. Er zitten soms ook rode besjes in peperkorrelmengsels, maar dat is geen peper. Deze besjes komen van een struik die voornamelijk in Mauritius en Brazilië groeit.
De groene soort is de onrijpe vrucht die licht gedroogd of geconserveerd wordt. Deze variant heeft aanmerkelijk minder aroma dan de anderen.
Zwarte peper komt van dezelfde plant als groene en witte peper. Het verschil zit ‘m in de behandeling. De zwarte peper wordt verkregen door de groene bes te laten drogen in de zon. De wat ruwe, pittige smaak van zwarte peper ontstaat door dit proces.
Witte peper is de geheel volgroeide en rijpe bes. Deze bes wordt vijf tot zeven dagen in stromend water geweekt. Daarna wordt de schil weggewassen zodat een blank peperbolletje te voorschijn komt. Afhankelijk van de kwaliteitsnorm worden de bessen nog een keer gewassen zodat er nog slechts 1 à 2% donkere bolletjes in zitten. Witte peper heeft de echte, aromatische pepersmaak en is scherper.
Herkomst
Een peperplant geeft vruchten na drie jaar en blijft dan zes tot zeven jaar productief. De jaaropbrengst is ongeveer één kilo per plant. Elke plant heeft veel ruimte nodig. De klimplanten staan dan ook ongeveer anderhalve meter uit elkaar. De smaak van de peper wordt (net als bij wijn) bepaald door klimatologische omstandigheden en de grond. De beste condities zijn: 28°C, heuvelachtig gebied en niet te veel regen.
Productiegebieden zijn o.a.: Indonesië, India, Maleisië, Brazilië en Vietnam. De witte peper van Verstegen Spices & Sauces B.V. is afkomstig uit Bangka, een voor Sumatra liggend eiland, met als vroegere uitvoerhaven Muntok. De zwarte peper is afkomstig uit Zuid-Sumatra met als hoofdstad Bandar Lampong. De genoemde regio’s staan bekend om de hoogstaande en allerbeste kwaliteit.
Wist u?
De voedingswaarde van de vruchten ligt direct onder de beswand, vandaar dat zwarte peper een vollere smaak heeft dan witte, terwijl de witte peper heter is (hierover bestaan veel misverstanden!).
Peper beschouwt men als oppepper voor het lichaam. Het heeft een eetlustopwekkende werking en bevordert de spijsvertering. Tijdens het gebruik van peper, zowel vers als gemalen, dient men het contact met de ogen te voorkomen. Mocht om één of andere reden toch peper in aanraking komen met het slijmvies van de ogen, dient men de ogen goed uit te spoelen om schade te voorkomen.
Kwaliteit
De kwaliteit van witte peper wordt o.a. bepaald door de hoeveelheid donkere korrels die nog in het mengsel zitten. De twee keer gewassen variant heet ‘Double Washed’. Een kwaliteit beter heet ‘Handpicked Select’. Bij deze kwaliteit worden de donkere besjes er met de hand uitgehaald. Verstegen Spices & Sauces B.V. gaat nog een stapje verder; alleen de goede besjes, die aan alle eisen voldoen, worden uit het mengsel gehaald. Dit proces noemen wij. ‘Positive Picking’. Zo ontstaat de beste kwaliteit peper; de Superior White Diamond. Deze peper heeft ook een hoog soortelijk gewicht en een grote hoeveelheid etherische oliën. Dit is overigens de enige peper die voorkomt in de Verstegen kruidenmixen en sauzen. Op de markt is ook geschilde zwarte peper verkrijgbaar die verkocht wordt als witte peper.
Toepassingen
Het gebruik van peper is zo veelomvattend dat het onmogelijk is om hiervan een volledig beeld te geven.
Opvallend is dat witte peper met name populair is in Europa. Men gebruikt het voor het kruiden van visschotels en lichtgekleurde sauzen. In India gebruikt men peper in pikante curry’s.