Saffraan
(Crocus sativus)
Omschrijving
Saffraan, zijn de hele of tot poeder gemalen oranje/bruine gedroogde stempels van een op onze krokus lijkend bolgewas. De krokus wordt 30-35 cm hoog, heeft smalle grasachtige groene bladeren en trechtervormige dieppaarse bloemen. Elke bloem heeft drie stempels. Deze aromatische, enigszins bitter smakende, stempels bevatten een fel gele kleurstof en geven gerechten een gele kleur. De buitengewoon hoge prijs van saffraan wordt veroorzaakt door de arbeidsintensiteit bij het oogsten. Tijdens de oogst wordt elke bloem stuk voor stuk handmatig geplukt. Vervolgens kan men beginnen met het voorzichtig uit de bloem trekken van de stempels, het saffraan. De gedroogde stempels zijn zo licht dat voor 1 kg saffraan, meer dan 400.000 bloemen geplukt en verwerkt moeten worden.
Herkomst
Saffraan komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied. De krokus groeit het beste in de zon en in een zanderige, droge bodem. De beste kwaliteit komt uit Spanje en Iran.
Het eerste bekende gebruik vond plaats in China, waar men het in de 7e eeuw gebruikte als drug en parfum. Ook de Grieken en de Romeinen waren zich bewust van de sterk aromatische werking en gebruikten het zowel als parfum als in bad. Vanwege de troostende, opwekkende werking maakte men er ook medicijnen van. Tot slot heeft saffraan een functie als kleurstof, het geeft een gele kleur aan gerechten en kleding.
Wist u?
De naam is afkomstig uit Arabië, waar “za’faran” geel betekent. Aangezien saffraan zeer duur is, was de verleiding voor het vervalsen van saffraan altijd aanwezig. De Duitser Findeker, die in 1444 leefde, is verbrand in de Middeleeuwen, omdat hij de verleiding niet kon weerstaan en nep-saffraan maakte. Goedkope saffraan bestaat simpelweg niet. Treft men deze wel aan dan kan men er zeker van zijn dat deze niet echt is.
Kwaliteit
De kwaliteit van saffraan kunt u beoordelen op de kleur. Deze behoort een diepe rode kleur te hebben met zo min mogelijk oranje. Saffraan kan men het best donker bewaren aangezien het lichtgevoelig is. Daarnaast behoort de geur sterk te zijn.
Toepassingen
Vandaag de dag wordt saffraan minder gebruikt dan vroeger. Men gebruikt het bijvoorbeeld in soepen en sauzen. Wilt u gebruik maken van saffraan wees dan zorgvuldig met de dosis, een klein beetje is veelal voldoende. In Scandinavië gebruikt men het bij de bereiding van cake. Overige keukens waarin het gebruik van saffraan wordt aangetroffen zijn de Franse, Spaanse en Zuid-Amerikaanse keuken. Paella en risotto zijn bekende gerechten waar saffraan in wordt gebruikt.